Resepi French Macarons [dan basic step-by-step]

Al-kisahnya nak auto-update suatu ketika dahulu, tapi biorlah publish sendiri. Huhuhu..

Buat di kala serbuk almond masih banyak dan rasa ingin tahu tu masih tinggi. Haha.. Memang takde kerja.. Lama dah buat tapi asik tangguh post. Saya bukan pakar macaron, dan ntah tak tahulah, mungkin dalam masa terdekat ni tak nak mendalami ilmu macs ni sebab sejujurnya manis la juga walaupun sedap (macs hazelnut coklat la yang paling sedap setakat ni, hehe...)

Apapun, layan~

P/S: Sesungguhnya saya bukan expert dalam pembuatan macs ni, jadi satu nasihat saya: tanyakan pada yang lebih expert sebab saya hanya cuba-cuba. Hehehe.. :P Contoh expert adalah seperi kak Azlita dan kak Rima. Ahaks~

Macaronku yang demot-demot~

Macarons- menguji keberkesanan oven tangkring ku. Ahaks~

Sebelum anda memulakan projek French macaron, ikuti beberapa langkah dan tips dari kak Ita dan bloggers-bloggers lain di bawah:

1. Sebelum mula, pilih hari atau suasana panas dan kering - bukan mendung, hujan renyai atau tengah hujan lebat. Cuaca Malaysia (yang kadangkala tak tentu arah) boleh menjejaskan hasil macaron. Permukaan macaron sesudah piping perlu dikeringkan dahulu untuk menghasilkan 'crust' yang cantik. 'Crust' yang cantik menghasilkan 'caps' yang smooth dan naik cantik serta berkaki/'foot' ketika bakar. Check sama ada permukaan macaron sudah kering dengan menyentuhnya dengan jari anda selepas 30 minit. Jika tidak melekit, tandanya macaron sudah sedia dibakar. Jika tidak, rehatkan lagi dan check selepas 15-30 minit lagi hingga permukaan macaron benar-benar kering.

NB: Bagi macaron yang sebesar 20sen, ia mengambil masa lebih kurang 30min pada cuaca yang panas. Untuk macaron yang besar sikit dari 50sen, mengambil masa sekitar 45min - 1jam pada cuasa yang panas.

2. Sediakan semua peralatan dan bahan-bahan sebelum memulakan projek macaron. Letakkan peralatan dan bahan-bahan berhampiran dengan anda untuk optimum efisiensi (mengelakkan projek anda tertangguh sebab nak berhenti memasukkan nozzle ke dalam piping bag, contohnya. Kan bazir masa, hehe..)

Sediakan semua peralatan sebelum bermula

3. Sangat penting: pastikan bahan-bahan dan peralatan berada dalam keadaan kering.

• Mangkuk mixer (samada plastik atau stainless steel) dan beaters/pemukul mixer mesti bebas dari minyak, kuning telur atau air kerana ia mengelakkan putih telur dari berkembang. Jika ada mangkuk stainless steel, gunakannya.

• Serbuk almond mesti kering. Jika anda telah menyimpannya dalam peti sejuk, serbuk almond akan 'sweat' atau berpeluh, dan ini menyebabkan ia menjadi lembab. Hangatkan sebentar di dalam oven untuk seminit dua. Pastikan sekali-sekala digaul bagi mengelakkan ia hangus. Boleh juga dikeringkan di bawah sinaran matahari.

4. Gunakan baking paper yang sesuai. Jika anda ada silicon mat, gunakan silicon mat kerana ia dapat mengelakkan macaron melekat dengan kertas (NB: walau bagaimanapun ada juga yang kata silicon mat pun tak memberi jaminan). Sebaiknya, gunakan baking paper jenis tebal dan jika ada, non-stick. Jangan gunakan baking sheet yang nipis (seperti tracing paper) kerana ia akan melekat (dari experience sendiri, ish ish ish). Saya guna First Choice Baking Paper (Non-Stick) untuk buat projek ini. Hasilnya macaron tak melekat dan tak berongga tetapi smooth di bawah. Jika oven anda mudah menyebabkan bahagian bawah biskut/kek keperangan atau cepat hangus, alaskan macaron dengan 2-3 helai lagi baking paper.

First Choice baking paper (non-stick/tidak lekat)

5. Sebaiknya guna gula icing yang tiada tepung jagung (pure icing sugar). Jika tiada, gunakan gula icing yang berkualiti (saya guna Gula Icing Prai). Sedikit tepung jagung tak apa, tak menjejaskan macaron nanti. Peratusan tepung jagung dalam gula icing yang sesuai adalah di bawah 5%.

Gula icing PRAI - Gambar courtesy of Google

6. Gunakan putih telur dari telur lama (bukan telur busuk ya). Saya guna telur yang beli seminggu lepas yang disimpan dari peti sejuk. Asingkan putih dari kuning dan biarkan putihnya tersejat sedikit tanpa menutupkan bekasnya. Simpan dalam oven (keadaan OFF) atau tempat tertutup (untuk elak serangga masuk). Tujuannya untuk menyejat kandungan air dalam putih telur dan memekatkan kandungan protein. Nak simpan dalam peti sejuk pun boleh selama 24jam, ia tahan untuk 4-5 hari cuma biarkan pada suhu bilik sebelum digunakan.

Putih telur yang telah disejatkan kuantiti cecairnya beberapa jam

7. Sebaiknya, gunakan pewarna serbuk untuk mewarnakan macaron. Jika tiada, boleh gunakan pewarna cecair tapi pastikan jangan terlebih guna (takut adunan terlebih cecair). Walau bagaimanapun, pewarna cecair boleh menjejaskan hasil macaron nanti serta warnanya tak begitu terang jika dibandingkan dengan pewarna serbuk. Pewarna cecair hanya akan menghasilkan warna yang lembut (pastel) sahaja.

8. Jangan over-mixing (terlebih kaup balik), lebih elok under-mixing (kurang kaup balik). Jika sudah kaup balik meringue bersama serbuk almond-gula icing, cuba test dengan pipe sikit adunan atas baking paper. Jika adunan terlalu pekat dan dalam masa 10-30saat 'nipple' atau tocang yang terhasil tak hilang-hilang, kaup balik lagi 6-10 kali atau hingga adunan lebih cair dan senang 'flow'. Awas! Pastikan jangan terlebih kaup balik. Adunan yang terlalu pekat akan menghasilkan macaron yang 'lumpy', jika terlalu cair pula macaron mudah retak dan hilang kaki/footnya.

9. Bakar adunan macaron sedikit demi sedikit hingga dapat suhu yang sesuai. Untuk oven yang fan-forced, suhu boleh dikurangkan 10-20C dari suhu yang dicadangkan. Walau bagaimanapun tiap oven tidak sama ragamnya.

Resepi French Macaron [dan basic step-by-step]

Resepi dan antara tips dirujuk adalah dari:

• Azlita Aziz @fromintankitchen.blogspot.com
• Foodnouveau@http://foodnouveau.com/2010/03/29/paris-france/how-to-make-macarons-a-detailed-illustrated-step-by-step-recipe/
• Soup Addict@http://soupaddict.wordpress.com/2010/04/06/cherry-blossom-macarons/

(dan pelbagai lagi sources, sori dalam PC lama yang dah takleh pakai. Huhu..)

Peralatan:

Digital kitchen scale - untuk timbang bahan-bahan dalam gram secara tepat

Blender spice atau food processor - untuk blend almond dan gula aising (jika guna biji buah almond)

Penapis halus (sifter atau sieve) - untuk tapis serbuk almond dan gula aising walaupun guna serbuk almond ready-made

Mangkuk besar - untuk letak serbuk almond dan gula aising

Mangkuk mixer stainless steel atau plastik - untuk memukul putih telur

Spatula - untuk kaup balik adunan

Icing atau piping bag besar atau sederhana besar jika buat separuh adunan

Nozzle atau icing tip bulat - saya guna saiz 5mm untuk saiz macaron sebesar 20sen

Baking paper dalam 2-3 helai - guna jenis yang tebal dan non-stick jika ada

Tray oven dalam 2-3 jika ada

Gelas tinggi - optional, untuk memudahkan adunan dimasukkan ke dalam piping bag

Pewarna - untuk warnakan macaron

Bahan untuk Macaron:
Resepi: Azlita Aziz, resepi asal kak Rima@Bisous a Toi
(Saya buat separuh dari adunan di bawah, dapat 60-70 keping shell macaron sebesar duit 20sen atau 44-50 sebesar 50sen)

80g putih telur, suhu bilik (anggaran 2 biji saiz L) - saya guna 40g
65g gula kastor - saya guna 32g. Boleh kurangkan ke 30g
Cream of tartar - guna hujung sudu 1/8st je, tak perlu banyak. Ada resepi guna powdered egg white, fungsinya sama nak stabilkan putih telur. Kalau tak nak guna boleh diabaikan


80g serbuk almond - saya guna 40g. Pastikan serbuk almond betul-betul kering
140g gula icing - saya guna gula icing PRAI
Pewarna - gunakan serbuk pewarna untuk warna macaron yang terang
Perasa - optional, jangan terlalu banyak
*Jangan kurangkan lagi kandungan gula kerana struktur macaron mudah runtuh.


Cara:
1. Ayak serbuk almond dengan gula aising. Jika ingin macaron yang kulitnya nampak halus, blend dulu serbuk almond bersama gula aising, kemudian tapis 2-3 kali. Kadang-kadang pada akhir ayakan ada baki lebih kurang 1/2st campuran serbuk almond dan gula aising (serbuk almondnya terlalu besar untuk diayak). Baki ni saya buang, tak menjejaskan sangat sebab kuantiti terlalu kecil.

2. Pukul putih telur sehingga berbuih/foamy. Masukkan cream of tartar (jika guna) dan sedikit gula kastor. Pukul hingga buih kelihatan lebih halus, sambil memukul sambil memasukkan baki gula kastor sedikit demi sedikit.

3. Masukkan esen vanila pukul lagi sehingga kembang/bertanduk (bila diterbalikkan mangkuk mixer, adunan meringue- putih telur yang dipukul tu- tak meleleh atau jatuh.)

4. Masukkan sedikit demi sedikit bahan kering yang diayak tadi ke dalam meringue. Kacau perlahan-lahan macam buat cheesecake.

Masukkan sedikit demi sedikit bahan kering yang diayak tadi ke dalam meringue

Kaup balik rata-rata

5. Masukkan adunan yang dah siap ni ke dalam piping bag. Picit ke atas dulang oven yang dah di alas dengan baking paper. Jarakkan setiap satu lebih kurang 3 cm. Ambik toothpick, pecahkan mana-mana gelembung udara yg terbentuk di permukaan macarons- untuk mengelakkan permukaan macarons jadi berlubang bila dibakar.

UPDATE 28 AUGUST 2011: Lupa nak cakap, sesudah paipkan macaron di atas baking paper, jangan lupa hentak sekali tray di atas meja. Tujuannya nak keluarkan gelembung udara yang besar-besar dalam macs. Tapi rasanya tak buat takpe kot, kalau anda guna toothpick untuk cucuk gelembung udara (saya masa ni malas dah, hentak je atas meja sebab jenuh nak cucuk deretan macs tu :P)

Lebih mudah jika piping beg dimasukkan dalam cawan tinggi terlebih dahulu

6. Biarkan permukaan macarons kering atau tak melekat ditangan sebelum dibakar. Lebih kurang 30-40 minit sebelum dibakar. (Bergantung pada cuaca juga ni. Kak Ita letak bawah kipas bagi dia cepat kering. Sebelum bakar tu, test dulu dengan jari, kalau dah tak melekat tu bolehlah dibakar. Saya pula biarkan pada suhu bilik biasa.)

Pipekan di atas baking paper (sebenarnya bila macs dan kering boleh ditekan sikit tocang tu dengan jari yang kering untuk nampak lebih cantik bila bakar. Jangan jari basah, nanti macs merekah/pecah)

UPDATE 28 AUGUST 2011 (TERIMA KASIH KEPADA FAZLINIL IRMA FOR POINTING THIS OUT): Salah satu kemungkinan ia bertocang seperti dalam gambar di atas adalah disebabkan semasa paipkan tu saya tak berhenti memicit ketika mengangkat nozzle. *garuk dagu sambil mengangguk perlahan-lahan macam terlampau wise pula* Ada juga kemungkinan sebab tu, al-maklumlah nak paip bunga ros pun saya tak berapa reti (pergerakan pergelangan tangan tak seiring sejalan dengan pergerakan jari) T_T


7. Bakar dalam oven pada suhu 150C selama 20 minit. (Saya bakar 140C selama 12 minit untuk saiz sebesar 20sen).

8. Keluarkan macaron dari oven. Macaron yang sudah bakar dengan sempurna akan mudah dialihkan dari baking paper non-stick. Jika masih melekat/melekit apabila cuba dialihkan, bakar lagi 1-2 minit atau hingga macaron boleh dialihkan.

Boleh nampak feet walaupun tak berapa tinggi sangat :P

9. Sejukkan di atas redai sebelum letak inti. Biasanya macaron lebih lembut setelah diisi inti dan disimpan dalam peti sejuk.

Tengok tu, siap ada tocang lagi :p

NB:
Saya bukanlah pakar membuat macaron, hanya buat atas dasar ingin tahu sebab ramai yang cakap susah nak buat macaron ni. Lagipun suka juga belajar benda baru (walaupun keberangkalian untuk tak jadi tu memang ada, hehe...) Tapi kalau tak buat sampai bila tak tahu kan?

Sebenarnya first time buat (guna resepi lain) macaron tak menjadi mungkin disebabkan oleh:

• Adunan terover-mixing (terlebih kaup balik) sampai adunan jadi terlalu cair dan bila pipe atas baking paper, ia terlalu merebak. Hasilnya macaron tak hasilkan 'foot' (kaki) dan permukaannya 'cracked', 'flat' dan serupa biskut chipsmore yang telah diketuk dengan penukul kayu.
• Suhu terlalu tinggi walaupun ikut resepi suruh guna 150C tapi tak sesuai untuk oven saya. Saya guna OVEN ATAS GAS (bukan oven gas) dan suhu memang sentiasa meningkat, jadi terpaksa selalu dikawal tombol gas untuk adjust suhunya.
• Baking paper tak sesuai. Masa tu saya guna baking paper murah, jenis nipis (macam tracing paper). Bila siap bakar macaron melekat walaupun dah dibasahkan sikit belakang kertas tu dan dah tunggu macaron sejuk. Pastu bawah macaron cepat hangus sebab baking paper nipis sangat. Bila tambah masa membakar, macaron bertambah kering.
• Buat masa hari tengah mendung, last-last tengah bakar hujan turun. Memang pantang macaron ni dengan suhu persekitaran. Tunggu sejam setengah pun permukaan adunan macaron tak kering-kering juga. Tapi malas nak tunggu saya bakar. Hasilnya seperti yang saya sebutkan di atas tadi.
• Tak biarkan 'crust' terbentuk. Macaron sepatutnya dibiarkan sekitar 30min-1jam (bergantung pada faktor suhu persekitaran dan luas permukaan macaron) untuk keringkan permukaannya. Baru bila bakar kaki terbentuk dan permukaan tak berkedekut dan berkaki.

Kali kedua buat (guna resepi kak Ita) baru:

• Keluar kaki dan bentuk permukaan macaron pun tak berkedut.
• Buat pun pada hari yang panas terik dan masa nak tunggu crust terbentuk pun 30 minit saja. Cuma nampak 'nipple' atau tocang atas permukaannya akibat under-mixing (tapi lebih baik under-mixing dari over-mixing, sebab paling-paling pun macaron tak pecah/crack dan keluar 'foot'nya, walaupun takdela cantik sangat) :P
• Saiz macaron pula pada saya kecil saya, sebesar duit 20sen sebab macaron memang tak mengembang masa membakar, cuma naik sikit je.

Kali ketiga buat (guna resepi kak Ita juga), langkah-langkah sama cuma kali ni saya:

• Tambah lebih pewarna dan beberapa titik perasa blueberry kepada meringue. Akibatnya meringue jadi kurang stiff peak dan adunan macaron tak berapa kental dan cair bila dikaup balik.
• Bila bakar pula 1st batch ok, ada kaki walaupun ada yang tersenget sikit (sebab letak loyang senget masa tunggu permukaan macaron kering).
• 2nd batch baru 3-5 minit bakar gas dapur lak terpadam, sampai kena naikkan balik suhu secara mendadak kepada 160C. Akibatnya macaron jadi crack dan hangus sikit kelilingnya.
• 3rd batch lak macaron bahagian center oven tak terjejas sangat, cuma yang dekat-dekat dinding oven dan belakang oven tercrack sebab suhu dari 2nd batch masih belum surut.

***Apapun semua ini lebih kepada observation dan eksperimen sendiri serta pembacaan dari teman-teman bloggers lain. Lebih afdhal jika anda melakukannya sendiri dan cuba kenali oven anda. Kalau first time dan seterusnya menjadi, tahniah pada anda! Cuma bagi saya nak buat selalu memang taklah, sebab agak manis untuk tekak kita anak beranak ;p Ahaks~