Fungsi: Lemak (Mentega Tulen, Lepa Susu, Marjerin dan Lemak Sayuran/Shortening)

Lemak

Dalam pembuatan kek, lemak yang digunakan adalah seperti mentega atau majerin. Lemak berfungsi melembut dan melincirkan gluten dalam tepung dan menjadikan kek lembut dan halus. [citation]

Dalam kek mentega (butter cake), lemak yang digunakan adalah dalam bentuk pepejal seperti mentega atau majerin. Untuk mendapatkan kek yang lebih sedap, mentega tulen adalah dicadangkan tetapi kebanyakan pengusaha bakeri mencampurkan mentega dan majerin untuk menjimatkan kos dan volume yang lebih baik bagi kek tersebut. [citation]

Lemak ini dipukul bersama gula untuk memerangkap sel-sel udara dan menjadikan ia ringan dan gebu. Lemak yang digunakan dalam kek span adalah dalam bentuk cecair samada mentega cair, majerin cair atau minyak masak. Ia memberi kelembutan dan kelembapan kepada kek.

1) Mentega tulen dan lepa susu

Terdapat dua jenis mentega (atau juga dikenali sebagai butter) yang biasa didapati di pasaraya: mentega tulen (pure butter atau pure creamy butter) dan mentega lepa susu (dairy spread butter).

Mentega adalah sejenis produk tenusu asli (susu lembu) yang telah melalui pemprosesan moden bagi memisahkan lemak susu dan cecair.

Lemak susu itu dijadikan pepejal dan dibungkus seperti produk yang ada hari ini dan biasanya disimpan di dalam peti sejuk kerana akan cair disuhu bilik.

Perbezaan harga, kandungan lemak dan rasa:

Perbezaan nyata adalah dari segi harga dimana mentega tulen lebih mahal dari lepa susu.

Selain itu, mentega tulen mempunya kandungan lemak yang jauh lebih tinggi sehingga 80% dari beratnya (20% lain adalah garam, cecair dll.) manakala lepa susu mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah dan telah dicampurkan dengan minyak kelapa sawit, lecitin soya, lemak susu tulin, garam dan lain-lain. [citation] [citation]

Mentega tulen turut membangkitkan aroma dan rasa yang lebih sedap berbanding lepa susu kerana kandungan lemak susunya yang tinggi. [citation]

Ia boleh didapati dalam keadaan bergaram (salted) atau tidak bergaram (unsalted).

Salah satu perbezaan yang juga agak ketara jika dibanding mentega tulen dengan lepa susu adalah juga dari segi warna dan baunyanya. Biasanya warna mentega tulen lebih kuning-keorenan dan baunya lebih kuat (seakan minyak sapi).

Jika membuat biskut dengan mentega, biskut memang akan menjadi lebih gebu, enak dan wangi. Untuk kualiti produk yang terbaik, pilihlah mentega tulen (SCS, Fern) dan bukan mentega campuran (lepa susu). Namun dalam penghasilan produk bakeri terutama yang kecil-kecilan, kos perlu dititikberatkan dan rata-rata menggunakan lepa susu seperti Buttercup sebagai pengganti terbaik selepas mentega tulen.

Jenama mentega di pasaran:

Contoh mentega tulen seperti Golden Churn, Golden Fern, Anchor, Tatura, SCS dan lain-lain.

Contoh mentega tulen Anchor (picture courtesy of Google)

Contoh mentega tulen Golden Churn (picture courtesy of Google)

UPDATE 3 May 2012: Golden Churn kini disahkan halal.

Contoh lepa susu adalah seperti Buttercup, Butterlite, FarmCows, Giant butter spread, dan lain-lain.

Contoh mentega lepa susu FarmCows (picture courtesy of Google)

Contoh mentega lepa susu Buttercup (picture courtesy of Google)

2) Marjerin

Marjerin pula diperbuat dari minyak kelapa sawit dan kemudian diperkayakan dengan

rasa mengikut jenama yang berada di pasaran. Antara jenama yang terkenal di Malaysia ialah Planta, Daisy, marjerin Seri Pelangi, Puteri dan banyak lagi. [citation]

Contoh marjerin Planta (picture courtesy of Google)

Contoh marjerin Daisy (picture courtesy of Google)

Contoh marjerin Seri Pelangi (picture courtesy of Google)

Contoh marjerin Puteri (picture courtesy of Google)

Planta Soft, Naturel Soft marjerin atau sebarang marjerin lembut di dalam ‘tub’ atau bekas plastik di bahagian tempat freezer pasaraya juga tidak sesuai dibuat kek atau biskut kerana ia mengandungi kandungan air yang tinggi. [citation] [citation] Gunakan marjerin yang dilabelkan sesuai untuk membuat kek/biskut/roti seperti Planta serbaguna atau Daisy dalam tin atau gunakan marjerin khas seperti Seri Pelangi dan Puteri.

Contoh marjerin lembut/soft marjerin Naturel (picture courtesy of Google)

3) Shortening/Lemak sayuran

Shortening adalah 100% lemak dan padat (solid) pada suhu bilik. Ia biasanya dibuat daripada minyak sayuran yang dihidrogenasikan (hydrogenated) tetapi kadang-kadang juga mengandungi lemak haiwan. Tekstur 'flakey' pada pastry datang dari lemak padat atau 'lard' (lemak khinzir) yang diuli dalam lapisan tepung/doh. Dalam sesetengah resepi, shortening dipukul dengan gula untuk memerangkap udara, menghasilkan produk yang gebu. Terdapat emulsifier dalam shortening yang membenarkan ia mengemulsikan shortening dengan cecair. Ini bermakna ia membolehkan minyak dan cecair untuk bersatu, mewujudkan keserataan rasa dan tekstur di dalam adunan dan doh. [citation]

Contoh vegetable shortening (picture courtesy of Google)

Shortening mempunyai tahap suhu 'smoke point' yang tinggi berbanding mentega atau majerin (perlu suhu yang tinggi sebelum ia mula terhangus). Ia boleh disapu pada tin supaya roti yang dibakar tidak mudah hangus dan warnanya sempurna keperangan. [citation] Satu lagi kelebihan shortening adalah ia memerlukan tahap suhu yang tinggi untuk mula mencair. Semasa membakar biskut yang menggunakan shortening, ia membantu mengekalkan bentuk doh biskut dengan lebih lama. Ini membenarkan telur dan tepung untuk 'set' dan mengekalkan bentuk biskut daripada terlalu merebak (spread). Terdapat beberapa shortening yang mempunyai tiada atau sedikit trans fat. Walau bagaimanapun, dari segi rasa shortening tidak menyumbangkan rasa kepada biskut atau roti. [citation]

Majerin adalah lebih baik dari mentega dari segi kesihatan jantung (lebih-lebih lagi yang mempunyai trans fat rendah), namum kurang dari segi rasa. Mentega menambahkan aroma dan rasa 'creamy' kepada kek dan biskut. Shortening pula dapat mengekalkan bentuk biskut, tetapi kurang dari segi rasa. Bergantung pada diri masing-masing untuk memilih yang terbaik. Jalan yang mudah adalah menggunakan mencampurkan separuh daripada lemak-lemak tersebut. Walau bagaimanapun, ia terpulang kepada individu dari segi kos, tekstur dan personal preferance. [citation]

Pictures above are courtesy of Google and thank you to owners.