Resepi Whipped Chocolate Ganache (Coklat Ganache Kocok)

Dah lama buat ni, sejak tahun 2009. Tapi belum puas hati masa tu sebab asik tukar teknik je. Huhu.. La ni baru buat dalam keadaan yang tenang baru dapat hasil yang memuaskan. Asalnya resepi ganache asas, nisbah whipping cream:coklat masakan (1:1). Tapi dikocok atau diputar sampai jadi gebu dalam keadaan ia masih sejuk dari peti ais.

Satu benda yang penting nak buat ganache ni adalah masa. Takde shortcut-shortcut. Sebab kena bagi masa untuk molekul coklat sebati dengan cream pada suhu bilik berjam-jam. Kalau tak, hasilnya memang kejap jadi, kejap tak. Dan kita tak dapat nak tahu mana silapnya (experience yang tak seberapa dalam membuat kek chocolate indulgence yang guna ganache sebagai cream la ni, haha).

Chocolate ganache (coklat ganache) ni jenis gebu dan ringan. Sesuai digunakan sebagai filling (isian) kek, frosting (sapuan/salutan) kek, dan hiasan ringkas (rosettes, star dll). Boleh juga guna utk buat bunga mawar/ros, cuma agak cepat cair masa piping. Idea asas dari Allrecipes tapi kena try-n-error lebih setahun utk dpt kelikatan/teknik yang elok. Resepi dah lama upload kat myresipi.com, cuma baru diedit sikit biar lebih mudah.

UPDATE 26 APRIL 2011: Resepi ini digunakan untuk membuat kek coklat ganache blueberry.

Resepi Whipped Chocolate Ganache @ Coklat Ganache Kocok [untuk Filling, Frosting, dan Hiasan (Ros, Rosettes, Star dll.) serta step-by-step]

(zachoes@myresipi.com)

http://www.myresipi.com/top/detail/9137

Rose atau bunga mawar guna whipped chocolate ganache

Bahan:

120g dark cooking chocolate (coklat masakan)

100g fresh cream (boleh guna UHT whipping cream tapi saya guna fresh cream)

Cara:

1. Masukkan coklat yang dihiris/dicincang halus ke dalam bekas tahan panas. Masukkan whipping cream/fresh cream.

2. Cairkan coklat + fresh/whipping cream secara double-boil (bekas tahan panas diletakkan atas periuk berisi air yang sedang mendidih).

3. Tutup api dan alihkan bekas dari periuk. Kacau guna whisk sampai coklat+cream betul-betul sebati seperti gambar di bawah.

Ganache yang mula terbentuk, masih cair seperti dalam gambar.

INFO TAMBAHAN: Ganache pada keadaan cecair begini boleh digunakan untuk dituang atas kek yang telah disapu dengan fresh cream atau buttercream. Tunggu dia suam sedikit baru dituang atas kek. Adunan boleh digandakan untuk kek 1kg (saiz 8" ke atas). Untuk ganache yang lebih licin dan berkilat, boleh tambah 1 sudu butter. Untuk maklumat tambahan sila rujuk di sini.

4. Sejukkan pada suhu bilik paling kurang 1 jam atau semalaman (saya buat 3 jam). Tutup bekas dengan cling wrap dan simpan dalam peti sejuk paling kurang 3 jam atau semalaman (atau hingga ganache likat seperti dalam gambar di bawah).

Hasil didiamkan selama 3 jam pada suhu bilik

5. Keluarkan dari peti sejuk dan putar guna mixer speed sederhana. Putar sampai ganache bertukar dari coklat gelap ke coklat cair.

Ganache ketika mula diputar pada keadaan sejuk

Mula bertukar warna coklat cair

Whipped ganache (atau ganache kocok) - tekstur yang gebu, agak kental dan creamy

6. Boleh terus digunakan atau disimpan dalam freezer (bahagian sejuk beku). Boleh tahan lebih sebulan dalam freezer.

***Kalau ganache mula cair masa piping boleh disimpan dalam peti sejuk sebentar untuk mengeraskannya. Nisbah cream:coklat saya guna 1:1.

***Seeloknya buat ganache sehari sebelum kita nak lepa kek. Sebabnya ganache jadi lebih likat bila didiamkan dlm peti sejuk semalaman. Kalau simpan 1 jam je ganache tak berapa likat sangat dan cepat cair masa nak piping.

***Putar ganache dalam ia keadaan sejuk dari peti ais. Macam fresh cream/whipping cream, ia akan bertambah volume dalam keadaan yang sejuk. Nak sejukkan mixer dengan bekas sekali pun ok, lagi elok.

Perbezaan ganache nisbah cream:coklat - sebelah kiri, 1:2. Sebelah kanan 1:1. Kedua-dua telah didiamkan pada suhu bilik selama 3 jam (belum masuk peti sejuk lagi)

Resepi Coklat Chip muffin

Rasanya ada satu lagi resepi muffin yang pernah dibuat sebelum ni (tapi tak diupdate resepinya lagi, haha..) Pada penggemar tegar coklat macam saya (dan laki serta anak saya), muffin ni kurang sikit chocolatey sebab sikit sangat serbuk koko dia. Atau mungkin saya yang bersalah sebab guna sikit sangat chip coklat (gara-gara habis stok). Haha.. Apapun, layan.. Tetap sedap dimakan hot from the oven ;p Resepi asal dari Nigella Lawson.

Resepi Coklat Chip muffin (junjs11@myresipi.com)

http://www.myresipi.com/top/detail/2343

Bahan: (ku buat separuh adunan, tapi tambah lagi 1sb serbuk koko dan tolak 1sb tepung gandum)

(20 biji bergantung pada saiz)

The innards~ Bersarangkan chip coklat yang sudah cair. Yummy..

Nama pun muffin, jadi mesti togel. Cuma tak merekah sangat sebab suhu oven rendah rasanya semasa bakar (susah nak adjust suhu oven otang ni)

250g tepung gandum

2 st baking powder

1/2st soda bikarbonat

2 sb serbuk koko

175g gula

150g coklat chip (ku kekurangan chip coklat)

250ml susu segar

90ml @ 6sb minyak masak (1 sb = 15ml)

1 biji telur Gred A

1 st esen vanila

Cara:

1. Gaul semua bahan kering dalam satu mangkuk.

2. Gaul bahan basah dalam mangkuk lain.

3. Masukkan bahan basah ke dalam campuran bahan kering tadi. Gaul rata, masukkan coklat chip. Gaul lagi.

4. Tuangkan dalam papercup, tabur coklat chip (ku tak buat) dan bakar 180C, 20 – 25 min bergantung pada saiz papercup.

Fungsi: Perihal Yis/Yeast

Yis (Yeast/Ragi/Ibu Roti)

Apa itu yis?

Secara ringkasnya, yis adalah sejenis kulat yang digunakan sebagai bahan penaik (leavening agent) dalam menghasilkan roti. Tanpa yis, roti yang dihasilkan akan kelihatan meleper dan keras. Ia juga digunakan untuk membuat minuman beralkohol. Yis membiak dengan cepat. Ia boleh menukarkan gula menjadi alkohol. Ia terlalu kecil dan hanya boleh dilihat melalui mikroskop. [rujukan]

Selain itu, yis juga dikenali sebagai ragi atau ibu roti (nama lama).

Cara yis berfungsi

Yis aktif ketika bercampur dengan gula dan air suam (bukan air panas), di mana ia akan menukarkan gula dalam doh kepada gas karbon dioksida, lalu mewujudkan poket-poket atau ruang udara di dalam doh. Apabila doh tersebut masak, yis yang ada di dalamnya akan mati. Poket-poket atau ruang udara yang terbentuk ketika proses fermentasi tadi akan kekal, lalu memberikan tekstur yang lembut dan 'spongy' pada roti tersebut. [rujukan]

Jenis-jenis yis: yis basah (segar) dan yis kering (instant/segera)

Terdapat beberapa jenis yis di pasaran, biasa yang dijumpai adalah Mauripan dan SAF Instant Ragi (Dry Baker's Yeast). Yis-yis ini boleh segera digunakan tanpa perlu direndamkan dalam air suam dan gula terlebih dahulu. Manakala yis basah (segar/fresh) perlu dicampur dengan air suam bergula dan biar selama 10-15 minit supaya ia kembang atau berbuih sebelum digunakan. [rujukan]

Jumlah yis segera/kering selalunya digunakan separuh dari jumlah yis segar. Bererti, jika 20 gm yis segar diperlukan, boleh diganti dengan 10 gm yis segera. Cara menggunakannya juga berbeza kerana yis segera boleh dicampur terus ke dalam tepung manakala yis segar perlu di’naikkan’ dulu dengan mencampur bersama air suam bergula. [rujukan]

20 g yis basah/segar/fresh = 10g yis kering/segera/instant

Terlalu lebih atau kurang yis serta kesan garam

Yis yang berlebihan akan membuat doh terlalu kembang kemudian kempis semula (bentuknya tidak dapat bertahan) kerana sukatan yis tidak setimpal/sepadan dengan gluten di dalam tepung. Ia juga menyumbangkan rasa dan aroma yang terlalu 'beryis' dan tekstur roti yang poros dan terlalu berderai. Terlalu sedikit yis menghasilkan doh yang padat, berat dan kurang naik. Pastikan anda tidak memasukkan yis dan garam bersama kerana garam menghalang perkembangan yis. [rujukan] [rujukan]

Bagaimana pun, sedikit garam dapat mengawal yis dari terlalu cepat naik lebih-lebih lagi pada hari yang panas, selain dari menyumbang rasa, memberi 'crust' yang lebih stabil, dan juga tekstur 'crumb' yang lebih halus (finer crumb) kepada roti. [rujukan]

Contoh yis dalam pasaran di Malaysia

Contoh yis segera/kering/instant- (Picture courtesy of Google)

Contoh yis segar/basah/fresh (picture courtesy of Google)

Suhu bagi yis

Suhu pengaktifan ideal yis adalah sekitar 27C - 46C, namun bagi tujuan pemerapan suhu yang sesuai adalah antara 27C - 35C. Pada suhu yang lebih tinggi, poket-poket atau ruang udara yang lebih besar akan terbentuk, memberikan lohong-lohong yang besar di dalam roti dan menjadikan roti tersebut kelihatan kasar dan kurang lembut. Yis pula akan mula mati pada suhu lebih dari 50C. Oleh itu, gunakan cecair (susu, air dll.) yang bersuhu suam ketika menguli doh, bukannya air panas. Untuk tujuan pemerapan, letakkan doh yang telah siap diuli di tempat yang hangat dan tutup doh dengan tuala lembab. Doh akan mengembang 2x ganda dari saiz asal dalam masa lebih kurang 1 jam, dan mengambil masa yang lebih lama jika diperap dalam peti sejuk semalaman. [rujukan] [rujukan]

Tuala lembab ini dapat mengelakkan suhu di dalam mangkuk berisi doh dari berubah dengan ketara. Ertinya, jika doh sedang mengembang, ia akan kekal mengembang tanpa gangguan perubahan suhu. Ini akan menjamin doh naik sekata dan mewujudkan gelembung udara yg diperlukan di dalam doh untuk membuat roti, pau dll. (doh menggunakan yis). Tuala lembab juga menghalang dari pembentukan “kulit” pada permukaan doh. Selain itu, boleh juga disapu rata majerin atau minyak pada permukaan doh bagi mengelakkan permukaan cepat kering dan merekah ketika proses pemerapan. [rujukan]

Cara menguji sama ada yis masih elok atau mati: kaedah yeast starter

Yis kering jika disimpan lama akan mati dan tidak dapat mengembangkan doh. Begitu juga jika ia sudah dimasuki angin. Oleh itu, bagi menguji sama ada masih elok atau tidak, kita boleh lakukan ujian yeast starter. Ujian ini dapat mengelakkan kita kecewa akibat dari menghasilkan roti yang tidak akan naik atau mengembang.

(1) Hangatkan cecair yang dinyatakan dalam resepi. Contohnya, jika resepi menyatakan sukatan air yang diperlukan adalah 1/2C, gunakan 1/2C air tersebut. Anda tak perlu gunakan sukatan air lain (untuk mengelakkan penggunaan terlebih air). Hangatkan biar lebih hangat dari suhu badan tapi jangan sampai anda tidak boleh memasukkan jari anda dalam air; lebih kurang suhu antara 43C - 46C.

picture courtesy of Google

(2) Masukkan 1 sudu teh - 2 sudu teh gula ke dalam air. Gula selebihnya boleh dimasukkan ke dalam campuran tepung. Kacau hingga gula larut, barulah boleh dimasukkan yis.

picture courtesy of Google

(3) Masukkan yis mengikut sukatan yang dinyatakan dalam resepi. Kacau perlahan-lahan hingga yis larut. Biarkan sebentar.

picture courtesy of Google

(4) Dalam masa 5-10 minit anda akan lihat satu permukaan berbuih berwarna perang di permukaan atas air. Yis anda sudahpun mula membiak dan mengembang.

picture courtesy of Google

(5) Bolehlah anda gunakan campuran yis ini di dalam resepi anda. Pastikan jangan terlebih gaul campuran yis ini ke dalam adunan tepung kerana sel yis mudah rosak dan mati.

(6) Jika dalam masa 15 minit yis masih tiada perubahan (tidak terbentuk buih atau bubble), kemungkinan yis anda memang rosak atau sudah mati. Terpaksalah anda buang dan buat sekali lagi (atau guna peket yis lain).

[rujukan]