Monday, April 18, 2011

Resepi Whipped Chocolate Ganache (Coklat Ganache Kocok)

14

Dah lama buat ni, sejak tahun 2009. Tapi belum puas hati masa tu sebab asik tukar teknik je. Huhu.. La ni baru buat dalam keadaan yang tenang baru dapat hasil yang memuaskan. Asalnya resepi ganache asas, nisbah whipping cream:coklat masakan (1:1). Tapi dikocok atau diputar sampai jadi gebu dalam keadaan ia masih sejuk dari peti ais.

Satu benda yang penting nak buat ganache ni adalah masa. Takde shortcut-shortcut. Sebab kena bagi masa untuk molekul coklat sebati dengan cream pada suhu bilik berjam-jam. Kalau tak, hasilnya memang kejap jadi, kejap tak. Dan kita tak dapat nak tahu mana silapnya (experience yang tak seberapa dalam membuat kek chocolate indulgence yang guna ganache sebagai cream la ni, haha).

Chocolate ganache (coklat ganache) ni jenis gebu dan ringan. Sesuai digunakan sebagai filling (isian) kek, frosting (sapuan/salutan) kek, dan hiasan ringkas (rosettes, star dll). Boleh juga guna utk buat bunga mawar/ros, cuma agak cepat cair masa piping. Idea asas dari Allrecipes tapi kena try-n-error lebih setahun utk dpt kelikatan/teknik yang elok. Resepi dah lama upload kat myresipi.com, cuma baru diedit sikit biar lebih mudah.

UPDATE 26 APRIL 2011: Resepi ini digunakan untuk membuat kek coklat ganache blueberry.

Resepi Whipped Chocolate Ganache @ Coklat Ganache Kocok [untuk Filling, Frosting, dan Hiasan (Ros, Rosettes, Star dll.) serta step-by-step]

(zachoes@myresipi.com)


Rose atau bunga mawar guna whipped chocolate ganache


Bahan:
120g dark cooking chocolate (coklat masakan)
100g fresh cream (boleh guna UHT whipping cream tapi saya guna fresh cream)

Cara:

1. Masukkan coklat yang dihiris/dicincang halus ke dalam bekas tahan panas. Masukkan whipping cream/fresh cream.

2. Cairkan coklat + fresh/whipping cream secara double-boil (bekas tahan panas diletakkan atas periuk berisi air yang sedang mendidih).

3. Tutup api dan alihkan bekas dari periuk. Kacau guna whisk sampai coklat+cream betul-betul sebati seperti gambar di bawah.

Ganache yang mula terbentuk, masih cair seperti dalam gambar.


INFO TAMBAHAN: Ganache pada keadaan cecair begini boleh digunakan untuk dituang atas kek yang telah disapu dengan fresh cream atau buttercream. Tunggu dia suam sedikit baru dituang atas kek. Adunan boleh digandakan untuk kek 1kg (saiz 8" ke atas). Untuk ganache yang lebih licin dan berkilat, boleh tambah 1 sudu butter. Untuk maklumat tambahan sila rujuk di sini.


4. Sejukkan pada suhu bilik paling kurang 1 jam atau semalaman (saya buat 3 jam). Tutup bekas dengan cling wrap dan simpan dalam peti sejuk paling kurang 3 jam atau semalaman (atau hingga ganache likat seperti dalam gambar di bawah).

Hasil didiamkan selama 3 jam pada suhu bilik


5. Keluarkan dari peti sejuk dan putar guna mixer speed sederhana. Putar sampai ganache bertukar dari coklat gelap ke coklat cair.

Ganache ketika mula diputar pada keadaan sejuk

Mula bertukar warna coklat cair

Whipped ganache (atau ganache kocok) - tekstur yang gebu, agak kental dan creamy


6. Boleh terus digunakan atau disimpan dalam freezer (bahagian sejuk beku). Boleh tahan lebih sebulan dalam freezer.


***Kalau ganache mula cair masa piping boleh disimpan dalam peti sejuk sebentar untuk mengeraskannya. Nisbah cream:coklat saya guna 1:1.

***Seeloknya buat ganache sehari sebelum kita nak lepa kek. Sebabnya ganache jadi lebih likat bila didiamkan dlm peti sejuk semalaman. Kalau simpan 1 jam je ganache tak berapa likat sangat dan cepat cair masa nak piping.

***Putar ganache dalam ia keadaan sejuk dari peti ais. Macam fresh cream/whipping cream, ia akan bertambah volume dalam keadaan yang sejuk. Nak sejukkan mixer dengan bekas sekali pun ok, lagi elok.

Perbezaan ganache nisbah cream:coklat - sebelah kiri, 1:2. Sebelah kanan 1:1. Kedua-dua telah didiamkan pada suhu bilik selama 3 jam (belum masuk peti sejuk lagi)

14 comments:

siti khatijah said...

salam zack..saya x faham sangat tang nisbah 1;1 dgn 1;2 tu..apa bendanya tu?apa yg 1?apa yg 2?saya ni slow sikit klu bab kira2 ni zack..hihihi..tlg explaine ekk..saya tguu....hihi

Zack Zachoes said...

@Kak Siti: w'salam..
Kalau 1:1 tu maksudnya whipping cream dan coklat sama berat. Contohnya, guna 100g coklat dan 100g whipping cream.

Kalau 1:2 tu lak maknanya berat coklat 2 kali ganda lebih berat dari whipping cream. Contohnya, guna 200g coklat dan 100g whipping cream.

Kalau sy biasa guna coklat dan fresh cream biar sama berat (150g dark coklat & 150g fresh cream), dah double-boil, sejukkan pd suhu bilik kemudian simpan dlm peti sejuk. Esok baru sy putar sampai gebu dan terus guna untuk piping.

Harap membantu ^_^

siti khatijah said...

o cam tu ye..haa baru phm..hihi..tq so much ye zack..
pas ni guna resepi zack je la nk wat ganash tu hah..cantik berseri2 cam tuan nya gak..tq zack..

Zack Zachoes said...

hehe, tq.. ^_^ kalau nk ganache berkilat suhu masa mencairkn tu penting, pastu biarkn dia sejuk suhu bilik dulu, jgn terus simpan dlm peti sejuk..

mama Tiara said...

terima kasih banyak2 sudi kongsi resepi.nanti boleh sy try.tqvm

Zack Zachoes said...

sama2 ^_^ small matter je ;)

ZATTY said...

Salam ...Zack, lps ganache tu diputar, blh terus masuk ke plastic piping + nozle utk hias kek ker? Boleh tak tunjuk cara2 pasang nozle + piping.....maklumlah...baru nak bljr....tqvm

ZATTY said...

Satu lg....bagaimana nak buat ganache menggunakan serbuk koko? Resepi please!

Zack Zachoes said...

w'salam, dh siap ganache (maksudnya dh pekat) leh masukkan terus dlm piping beg. ni video link dia: http://www.youtube.com/watch?v=-Epy_eU-yME

(pastry bag dan piping bag sama maksudnya.)

uih adikku syg, akak bukannya google, minta je terus dpt :P tgh sakitni, asik ulang alik checkup kt o&g lg skrg ni. huhuhu... resepi ganache serbuk koko: http://zachoes.blogspot.com/2008/10/fetish-for-chocolate-cakes.html

CTMEAN said...

payah juga ye nak tentukan kelikatan yang sesuai untuk kek...

Zack Zachoes said...

agak leceh jg sbb satu bermain dgn suhu, dua nisbah coklat dgn cream. hehe..

MaMa AuFa said...

sis, mcm mana nk buat fresh cream coklat kalau kat tmpt kita ssh nk crk fresh cream coklet..

Zack Zachoes said...

biasa sy cuma campur ganache saja. sukatan ganache 1:1, berat cream sama dgn berat coklat. double boil, bagi suam baru tuang sikit2 sambil putar fresh cream yang sudah dipukul kaku sampai sebati dan dapat rasa kecoklatan yg kita mahu :)

indizcreation said...

emm sy de xfhm ckit ni...adunan coklat n cream dipanaskn pastu bru cmpur ngn fresh cream yg diputar...btul x?