Friday, April 15, 2011

Fungsi: Perihal Yis/Yeast

2

Yis (Yeast/Ragi/Ibu Roti)

Apa itu yis?
Secara ringkasnya, yis adalah sejenis kulat yang digunakan sebagai bahan penaik (leavening agent) dalam menghasilkan roti. Tanpa yis, roti yang dihasilkan akan kelihatan meleper dan keras. Ia juga digunakan untuk membuat minuman beralkohol. Yis membiak dengan cepat. Ia boleh menukarkan gula menjadi alkohol. Ia terlalu kecil dan hanya boleh dilihat melalui mikroskop. [rujukan]

Selain itu, yis juga dikenali sebagai ragi atau ibu roti (nama lama).


Cara yis berfungsi
Yis aktif ketika bercampur dengan gula dan air suam (bukan air panas), di mana ia akan menukarkan gula dalam doh kepada gas karbon dioksida, lalu mewujudkan poket-poket atau ruang udara di dalam doh. Apabila doh tersebut masak, yis yang ada di dalamnya akan mati. Poket-poket atau ruang udara yang terbentuk ketika proses fermentasi tadi akan kekal, lalu memberikan tekstur yang lembut dan 'spongy' pada roti tersebut. [rujukan]


Jenis-jenis yis: yis basah (segar) dan yis kering (instant/segera)
Terdapat beberapa jenis yis di pasaran, biasa yang dijumpai adalah Mauripan dan SAF Instant Ragi (Dry Baker's Yeast). Yis-yis ini boleh segera digunakan tanpa perlu direndamkan dalam air suam dan gula terlebih dahulu. Manakala yis basah (segar/fresh) perlu dicampur dengan air suam bergula dan biar selama 10-15 minit supaya ia kembang atau berbuih sebelum digunakan. [rujukan]

Jumlah yis segera/kering selalunya digunakan separuh dari jumlah yis segar. Bererti, jika 20 gm yis segar diperlukan, boleh diganti dengan 10 gm yis segera. Cara menggunakannya juga berbeza kerana yis segera boleh dicampur terus ke dalam tepung manakala yis segar perlu di’naikkan’ dulu dengan mencampur bersama air suam bergula. [rujukan]

20 g yis basah/segar/fresh = 10g yis kering/segera/instant


Terlalu lebih atau kurang yis serta kesan garam
Yis yang berlebihan akan membuat doh terlalu kembang kemudian kempis semula (bentuknya tidak dapat bertahan) kerana sukatan yis tidak setimpal/sepadan dengan gluten di dalam tepung. Ia juga menyumbangkan rasa dan aroma yang terlalu 'beryis' dan tekstur roti yang poros dan terlalu berderai. Terlalu sedikit yis menghasilkan doh yang padat, berat dan kurang naik. Pastikan anda tidak memasukkan yis dan garam bersama kerana garam menghalang perkembangan yis. [rujukan] [rujukan]

Bagaimana pun, sedikit garam dapat mengawal yis dari terlalu cepat naik lebih-lebih lagi pada hari yang panas, selain dari menyumbang rasa, memberi 'crust' yang lebih stabil, dan juga tekstur 'crumb' yang lebih halus (finer crumb) kepada roti. [rujukan]


Contoh yis dalam pasaran di Malaysia


Contoh yis segera/kering/instant- (Picture courtesy of Google)

Contoh yis segar/basah/fresh (picture courtesy of Google)


Suhu bagi yis
Suhu pengaktifan ideal yis adalah sekitar 27C - 46C, namun bagi tujuan pemerapan suhu yang sesuai adalah antara 27C - 35C. Pada suhu yang lebih tinggi, poket-poket atau ruang udara yang lebih besar akan terbentuk, memberikan lohong-lohong yang besar di dalam roti dan menjadikan roti tersebut kelihatan kasar dan kurang lembut. Yis pula akan mula mati pada suhu lebih dari 50C. Oleh itu, gunakan cecair (susu, air dll.) yang bersuhu suam ketika menguli doh, bukannya air panas. Untuk tujuan pemerapan, letakkan doh yang telah siap diuli di tempat yang hangat dan tutup doh dengan tuala lembab. Doh akan mengembang 2x ganda dari saiz asal dalam masa lebih kurang 1 jam, dan mengambil masa yang lebih lama jika diperap dalam peti sejuk semalaman. [rujukan] [rujukan]

Tuala lembab ini dapat mengelakkan suhu di dalam mangkuk berisi doh dari berubah dengan ketara. Ertinya, jika doh sedang mengembang, ia akan kekal mengembang tanpa gangguan perubahan suhu. Ini akan menjamin doh naik sekata dan mewujudkan gelembung udara yg diperlukan di dalam doh untuk membuat roti, pau dll. (doh menggunakan yis). Tuala lembab juga menghalang dari pembentukan “kulit” pada permukaan doh. Selain itu, boleh juga disapu rata majerin atau minyak pada permukaan doh bagi mengelakkan permukaan cepat kering dan merekah ketika proses pemerapan. [rujukan]


Cara menguji sama ada yis masih elok atau mati: kaedah yeast starter
Yis kering jika disimpan lama akan mati dan tidak dapat mengembangkan doh. Begitu juga jika ia sudah dimasuki angin. Oleh itu, bagi menguji sama ada masih elok atau tidak, kita boleh lakukan ujian yeast starter. Ujian ini dapat mengelakkan kita kecewa akibat dari menghasilkan roti yang tidak akan naik atau mengembang.

(1) Hangatkan cecair yang dinyatakan dalam resepi. Contohnya, jika resepi menyatakan sukatan air yang diperlukan adalah 1/2C, gunakan 1/2C air tersebut. Anda tak perlu gunakan sukatan air lain (untuk mengelakkan penggunaan terlebih air). Hangatkan biar lebih hangat dari suhu badan tapi jangan sampai anda tidak boleh memasukkan jari anda dalam air; lebih kurang suhu antara 43C - 46C.

picture courtesy of Google

(2) Masukkan 1 sudu teh - 2 sudu teh gula ke dalam air. Gula selebihnya boleh dimasukkan ke dalam campuran tepung. Kacau hingga gula larut, barulah boleh dimasukkan yis.

picture courtesy of Google

(3) Masukkan yis mengikut sukatan yang dinyatakan dalam resepi. Kacau perlahan-lahan hingga yis larut. Biarkan sebentar.

picture courtesy of Google

(4) Dalam masa 5-10 minit anda akan lihat satu permukaan berbuih berwarna perang di permukaan atas air. Yis anda sudahpun mula membiak dan mengembang.

picture courtesy of Google

(5) Bolehlah anda gunakan campuran yis ini di dalam resepi anda. Pastikan jangan terlebih gaul campuran yis ini ke dalam adunan tepung kerana sel yis mudah rosak dan mati.

(6) Jika dalam masa 15 minit yis masih tiada perubahan (tidak terbentuk buih atau bubble), kemungkinan yis anda memang rosak atau sudah mati. Terpaksalah anda buang dan buat sekali lagi (atau guna peket yis lain).

2 comments:

Unknown said...

bukan semua org sesuai buat makanan guna yis..di barat ramai yg alergik yis,di negara kitapun ramai mungkin ada yg tak sedar jer.

athirah said...

saya rendam yis + air suam xberbuih..rupanya kena cmpur gula baru buih