Tuesday, May 3, 2011

Resepi Apam Polka Dot

Dah ramai yang buat apam polka dot atau apam dot-dot ni dekat Kongsi Resepi@Facebook. Tertarik tengok apam berwarna-warni tapi tengok jumlah yang dihasilkan agak besar, jadi terpaksa ditangguhkan. Last-last ku buat 1/3 adunan, dapat jumlah lebih kecil cuma masih banyak bagi 2 orang dewasa + seorang kanak-kanak (kalau bab kuih-muih ni kitorang makan 1-2 biji pun dah cukup. Lainlah kalau cheese kek atau kek coklat, satu hari leh habiskan. Haha..)

Apapun, enjoy menge'dot' apam dot-dot ni. Nak dot-dot pun simple, tak perlu nak tekan banyak sangat adunan dot-dot atas apam tu, cukup sekadar nampak (takut tenggelam dot-dotnya nanti).


UPDATE 23 JUNE 2011: Kalau nak lebih detail, blog kak Zu@SemanisGula.blogspot.com ada step-by-step cara mengedot apam polka dot ni dengan resepinya sekali.

P/S: Sebaiknya ada ovalette, gunakan ovalette. Kalau tak guna peratusan untuk apam jadi bantat tu memang tinggi. Hehe..

Resepi Apam Polka Dot [Apam Dot Dot]
Sumber: lyne@Myresipi.com (http://www.myresipi.com/top/detail/12445)
Atau: sheely@Myresipi.com (http://www.myresipi.com/top/detail/12857)
Atau: MrsFendy@Myresipi.com (http://www.myresipi.com/top/detail/14323)

Apam polka dot tanpa ovalette-tetap lembut macam apam biasa walaupun tak ada ovalette. Pantangnya jangan dibiarkan lama-lama (walaupun seminit), terus dikukus. Sebab kek/apam yang guna cara 'ribbon stage' sangat sensitif. Papercup pun guna yang saiz sesuai dengan acuan/loyang, kalau tak akan jadi macam kes apam warna biru tu (apam naik tak cantik)


Bahan-bahan ( 45 biji Cup Sederhana Besar)
(ku buat 1/3 adunan)

3 biji telur - ku guna 1 biji Gred A
275 gm tepung gandum* - ku guna 91g tepung superfine
3 sudu teh baking powder* (diayak bersama tepung gandum) - ku guna 1st
150gm susu segar/susu sejat - ku guna 50ml air + 1/2sb susu tepung
1 sudu teh ovallete - ku tak guna
Pewarna & Esen Vanilla
200 gm gula halus (boleh kurangkan jika tak suka manis)- ku guna 70g

Filling blueberry secukupnya (masukkan ke dalam piping bag)

Cara-cara

1. Pukul telur, gula dan ovalette hingga kembang dengan kelajuan maxima selama 10 minit (hingga adunan bertukar jadi putih-kuning pucat). UPDATE 19 MAY 2011: Pukul ovalette bersama gula dan telur sekali, bukan masuk kemudian. Ikutkan resepi asal masuk sama dengan esen tapi nanti macam ovalette tak jalankan fungsinya pula. Sori, saya memang tak suka sangat guna ovalette dalam kek/kuih-muih jadi terlepas pandang.

2. Masukkan susu BERSELANGSELI dengan tepung sedikit demi sedikit sambil pukul perlahan dengan mixer (kelajuan minima).

3. Tambah esen vanilla, pukul lagi sehingga sebati dan nampak adunan akan berubah texture menjadi gebu (dan adunan bertambah hingga 2-3x kali dari adunan asal).

4. Bahagikan adunan kepada beberapa bahagian, titiskan pewarna mengikut citarasa
Masukkan setiap warna ke dalam piping bag (atau beg plastik yang bersih).

5. Picitkan sedikit adunan ke dalam mangkuk kertas yang telah disusun didalam acuan lompang/tart (asalkan berlapik. Ku guna loyang papercup yang kecil tu, saiz almond london dan ada yang bersaiz lebih besar sikit).

6. Picitkan blueberry filling secukupnya. Picitkan lagi adunan sehingga ¾ penuh. Kemudian dot dot kan dengan warna pilihan.

7. Kukus didalam kukusan yang telah dipanaskan terlebih dahulu selama 10-15 minit. Jangan buka api besar semasa mengukus, nanti merekah. (Pastikan air sudah mendidih sebelum dikukus dan turunkan suhu bila dah masukkan apam).

***Boleh tukar filling (inti) apam ni dengan inti pilihan contoh : sekaya, strawberry, jem, peanut butter, coklat, orange filling dan apa2 yg anda suka.


UPDATE 15 May 2011:

Baca komen-komen kat Kongsi Resepi@FB, rata-rata cakap apam polka dot ni jangan dibiar lama-lama, dah siap adun terus kukus. Pastu pastikan air betul-betul mendidih sebelum dikukus, dah masukkan apam baru perlahankan api (kalau tak apam pecah). Ada yang komen, pukul kesemua bahan-bahan sampai gebu, ada lak yang komen pukul telur+gula sampai gebu sebelum masukkan bahan-bahan lain. Terpulang pada cara dan firasat masing-masing, saya cuma bagi pandangan je.

Ikutkan resepi ni guna ovalette, tapi saya takde stok. Jadi terpaksa pukul telur dan gula dipukul hingga kembang, umpama membuat kek sponge@span. Tujuannya nak masukkan udara ke dalam adunan tu untuk membuatkan kek (atau apam) jadi gebu.

Selain tu, saya pukul telur+gula guna kaedah double-boiler, cuma tak buat direct atas dapur gas (takut jadi scrambled eggs). Sebab telur akan lebih mudah mengembang pada keadaan yang hangat.

Caranya:

1. Didihkan periuk kecil berisi air, angkat dan letakkan periuk di atas meja, lebih elok dekat dengan mixer anda supaya senang nak pukul. Pastikan letak alas/kain sebelum diletak periuk panas atas meja tu.

2. Letakkan bekas telur+gula (guna bekas tahan panas) di atas periuk. Juga pastikan air tak terkena pada dasar bekas tersebut.

3. Pukul guna mixer elektrik macam biasa, pukul sampai gula hancur dan adunan menjadi suam, lebih kurang 6 minit.

4. Alihkan bekas telur+gula dari periuk dan pukul lagi hingga adunan bertukar warna putih-kuning pucat serta bertambah 'volume'nya, max speed.

4. Salah satu tanda adunan dah dipukul hingga kembang, bila angkat beaters dan biarkan adunan meleleh, adunan akan jatuh seperti 'ribbon'. Contoh cara pukul telur+gula asampai ribbon stage da di sini.

Kalau tak silap, memukul telur+gula guna double-boiler ni cara orang Japanese. Cuma kena hati-hati kalau guna cara ni sebab takut telur termasak, lagi-lagi kalau buat atas dapur gas terus. Tapi memang adunan akan berkembang dengan lebih cepat kalau pukul cara ni.


Apapun gunalah cara yang anda biasa. Kalau guna cara di atas cuma salah satu alternatif kalau takde ovalette. Kalau guna ovalette 'kegebuan' adunan bertahan lebih lama, kalau cara di atas kena buat cepat sikit sebab tak ada emulsifier tambahan untuk kekalkan/maintain udara yang dipukul di dalam adunan.




UPDATE 12 NOV 2011: Ada geng FB cuba buat apam cara saya, alhamdulillah katanya apamnya jadi walaupun tanpa ovalette.

8 comments:

CikHaniBhulat said...

thanks 4 the resepi n cara2ny...teringin nak buat ni..i will try =]

Zack Zachoes said...

cik hani: welkem~ best of luck, mencabar gak buat apam polka dot ni. nnt saya bagi link tambahan untuk rujukan kat post ni. ada yg lebih terer dlm pembuatan apam polka dot, kak zuraini alias. kalau ada apa2 soalan leh tanya dia, mgkn dia leh bantu :)

ease elle said...

ada buat jugak..tapi dot2 tu tak cantikla..tak sharp..camna nak buat ek..

Zack Zachoes said...

ease elle: tak sharp? mcm mana ek? tak menonjol ke warnanya? sy buat simple je, masukkan adunan berwarna dlm zipper beg, pastu gunting sikiiit je hujung dia. pastu picit sikit, tak besar pun dotnya. kalau cup almond london agaknya dot tu saya picit besar 3-5mm je (agaknya). ni pn sy tak brp puashati lg ikutkn sbb tgh2 buat ank nk enterprem :P

BELAJAR MASAK2 said...

salam, pn.zack, masalah saya ialah bila saya masukkan tepung selang seli ngan fresh milk, adunan akan turun dan xgebu dah, warna telor yg putih tiba2 tukar jadi warna kuning tepung???? adakah saya
1- masukkan tepung dan susu@ fresh milk dlm kuantiti yg byk??? iaitu satu susu besar mumbung tiap kali masuk?????
2- adakah fresh milk dr peti ais akan mengganggu konsentrasi telor yg dah di putar...berapa jam perlu kita biarkan fresh milk dr peti ais sebelum boleh di gunakan dl apam polkadot?????

Zack Zachoes said...

@Belajar Masak2: w'salam..

saya bukanlah pakar Apam Polka Dot, tp sy cuba bantu mana yg boleh. Pertama sekali sy nk tahu, Belajar Masak2 ada guna ovalette tak? sbb kalau ikut cara sy tanpa ovalette sebenarnya leceh juga dan ada tendency utk kurang menjadi.

ada bbrp cara dan bahan sy terpaksa tukar sbb sy tak guna ovalette. pertama, tepungnya sy guna tepung superfine sbb tepungnya berprotein rendah. sy terpaksa guna tepung tu sbb nk elakkan gluten terbentuk semasa membuat apam. sy tak pasti kenapa adunan boleh tukar dr warna putih kpd warna kuning tepung, tp pd pendapat sy (mgkn pendapat ini salah, wallahu 'alam), warna tepung yg kuning mgkn bermaksud Belajar Masak2 menggunakan tepung selain tepung superfine/tepung kek. mgkn jg tu sebabnya adunan bertukar warna.

kedua, sy tak guna telur dr peti sejuk tp guna telur suhu bilik. sbb telur pd suhu bilik lebih mudah mengembang banding dr guna terus dr peti sejuk. cecair yg saya guna pn pd suhu bilik/suam2 kuku. biasa sy akan sukat dulu susu/cecair yg diperlukan kemudian sy biarkan ia pd suhu bilik, mungkin sejam atau setengah jam (bergantung pd keadaan dan kuantiti yg disukat).

biasa kalau keadah tepung berselang selikan cecair ni sy akan bahagikan kepada 5 bahagian: tepung-susu-tepung-susu-tepung-susu-tepung-susu-tepung (5 kali tepung, 4 kali cecair). kalau masukkan susu/tepung terlalu sedikit contohnya sesudu dua sy rasa agak lambat dan mungkin juga masa kita menggaul setiap kali kita memasukkan tepung dan susu gluten akan terbentuk, lg2 kalau kita terpaksa gaul berkali2. bila gluten terbentuk apam (atau kek/pastri) yg dibuat menjadi berat dan kurang gebu.

kalau Belajar Masak2 guna cara biasa (seperti resepi asal), boleh rujuk pd Facebook 'Dapur Kakzu' sbb dia ada buat album cara2 membuat apam polka dot. harap sy dpt bantu serba sedikit :)

BELAJAR MASAK2 said...

terima kasih byk puan, penerangan puan amat sangat membantu saya, saya menggunakan tepung gandum biasa cap sauh, nanti saya akan cuba gunakan tepung super fine
satu lg soalan saya tpg super fine sama tak ngan hi-ratio??? sbb ader bakeri kata sama jer..:)
saya memang guna ovallate dlm pembuatan apam nie...tp xnaik gebu jugak, saya menggunakan mixer brand Berjaya 7 liter, mungkin juga mixer tersebut terlalu besar dan adunan yg sikit menyebabkan adunan telor + gula dan ovelaTe tidak di pukul sebati...:) agaknyer lah..wallahualam...sbb time saya guna hand mixer dan guna resipi asal spt dlm myresipi apam ni alamhamdulillah menjadi

Zack Zachoes said...

@Belajar Masak2: sama2, yg sy bg info berdasarkan pengalaman sy yg tak seberapa ni. ramai lg yg lebih arif kat luar sana, cuma kena kena kerja keras sikit nk mencarinya ;) hehe..

hi-ratio flour tu pertama kali sy dgr, tp dr apa yg sy google ptg dr (ada org tanya soalan sama kt Kongsi Resepi@FB jd sy c&p blk jela kt sini):
‎- jg dikenali sbg clorinated flour atau hong king flour
- mempunyai kadar serapan cecair yg tinggi dan ini akan menghasilkan crumb kek yg lembut dan tekstur yg moist, halus dan ringan
- lebih manis, shelf life lama, menghasilkan kek volumn tinggi jika dibandingkan dgn tepung biasa
- sesuai utk kek
- mengandungi less than 8% protein (tepung berprotein rendah)

rujuk:
http://www.wisegeek.com/what-is-a-high-ratio-cake.htm
http://www.bakeinfo.co.nz/School-Zone/Baking-Basics/Flour-Types
http://kuali.com/glossary/default.aspx?a=H

saya rasa lbh kurang sama hi-ratio dengan tepung superfine cuma beza dr serapan cecairnya lbh tinggi.

mungkin juga, saiz mixer agak besar dr kuantiti adunan boleh memainkan peranan. sama jg kalau adunan bnyk tp guna bekas kecil, ruangnya sempit utk biarkan adunan dipukul kpd maksimum volumn.

harap membantu ^_^