Friday, April 15, 2011

Fungsi: Perihal Yis/Yeast

Yis (Yeast/Ragi/Ibu Roti)

Apa itu yis?
Secara ringkasnya, yis adalah sejenis kulat yang digunakan sebagai bahan penaik (leavening agent) dalam menghasilkan roti. Tanpa yis, roti yang dihasilkan akan kelihatan meleper dan keras. Ia juga digunakan untuk membuat minuman beralkohol. Yis membiak dengan cepat. Ia boleh menukarkan gula menjadi alkohol. Ia terlalu kecil dan hanya boleh dilihat melalui mikroskop. [rujukan]

Selain itu, yis juga dikenali sebagai ragi atau ibu roti (nama lama).


Cara yis berfungsi
Yis aktif ketika bercampur dengan gula dan air suam (bukan air panas), di mana ia akan menukarkan gula dalam doh kepada gas karbon dioksida, lalu mewujudkan poket-poket atau ruang udara di dalam doh. Apabila doh tersebut masak, yis yang ada di dalamnya akan mati. Poket-poket atau ruang udara yang terbentuk ketika proses fermentasi tadi akan kekal, lalu memberikan tekstur yang lembut dan 'spongy' pada roti tersebut. [rujukan]


Jenis-jenis yis: yis basah (segar) dan yis kering (instant/segera)
Terdapat beberapa jenis yis di pasaran, biasa yang dijumpai adalah Mauripan dan SAF Instant Ragi (Dry Baker's Yeast). Yis-yis ini boleh segera digunakan tanpa perlu direndamkan dalam air suam dan gula terlebih dahulu. Manakala yis basah (segar/fresh) perlu dicampur dengan air suam bergula dan biar selama 10-15 minit supaya ia kembang atau berbuih sebelum digunakan. [rujukan]

Jumlah yis segera/kering selalunya digunakan separuh dari jumlah yis segar. Bererti, jika 20 gm yis segar diperlukan, boleh diganti dengan 10 gm yis segera. Cara menggunakannya juga berbeza kerana yis segera boleh dicampur terus ke dalam tepung manakala yis segar perlu di’naikkan’ dulu dengan mencampur bersama air suam bergula. [rujukan]

20 g yis basah/segar/fresh = 10g yis kering/segera/instant


Terlalu lebih atau kurang yis serta kesan garam
Yis yang berlebihan akan membuat doh terlalu kembang kemudian kempis semula (bentuknya tidak dapat bertahan) kerana sukatan yis tidak setimpal/sepadan dengan gluten di dalam tepung. Ia juga menyumbangkan rasa dan aroma yang terlalu 'beryis' dan tekstur roti yang poros dan terlalu berderai. Terlalu sedikit yis menghasilkan doh yang padat, berat dan kurang naik. Pastikan anda tidak memasukkan yis dan garam bersama kerana garam menghalang perkembangan yis. [rujukan] [rujukan]

Bagaimana pun, sedikit garam dapat mengawal yis dari terlalu cepat naik lebih-lebih lagi pada hari yang panas, selain dari menyumbang rasa, memberi 'crust' yang lebih stabil, dan juga tekstur 'crumb' yang lebih halus (finer crumb) kepada roti. [rujukan]


Contoh yis dalam pasaran di Malaysia


Contoh yis segera/kering/instant- (Picture courtesy of Google)

Contoh yis segar/basah/fresh (picture courtesy of Google)


Suhu bagi yis
Suhu pengaktifan ideal yis adalah sekitar 27C - 46C, namun bagi tujuan pemerapan suhu yang sesuai adalah antara 27C - 35C. Pada suhu yang lebih tinggi, poket-poket atau ruang udara yang lebih besar akan terbentuk, memberikan lohong-lohong yang besar di dalam roti dan menjadikan roti tersebut kelihatan kasar dan kurang lembut. Yis pula akan mula mati pada suhu lebih dari 50C. Oleh itu, gunakan cecair (susu, air dll.) yang bersuhu suam ketika menguli doh, bukannya air panas. Untuk tujuan pemerapan, letakkan doh yang telah siap diuli di tempat yang hangat dan tutup doh dengan tuala lembab. Doh akan mengembang 2x ganda dari saiz asal dalam masa lebih kurang 1 jam, dan mengambil masa yang lebih lama jika diperap dalam peti sejuk semalaman. [rujukan] [rujukan]

Tuala lembab ini dapat mengelakkan suhu di dalam mangkuk berisi doh dari berubah dengan ketara. Ertinya, jika doh sedang mengembang, ia akan kekal mengembang tanpa gangguan perubahan suhu. Ini akan menjamin doh naik sekata dan mewujudkan gelembung udara yg diperlukan di dalam doh untuk membuat roti, pau dll. (doh menggunakan yis). Tuala lembab juga menghalang dari pembentukan “kulit” pada permukaan doh. Selain itu, boleh juga disapu rata majerin atau minyak pada permukaan doh bagi mengelakkan permukaan cepat kering dan merekah ketika proses pemerapan. [rujukan]


Cara menguji sama ada yis masih elok atau mati: kaedah yeast starter
Yis kering jika disimpan lama akan mati dan tidak dapat mengembangkan doh. Begitu juga jika ia sudah dimasuki angin. Oleh itu, bagi menguji sama ada masih elok atau tidak, kita boleh lakukan ujian yeast starter. Ujian ini dapat mengelakkan kita kecewa akibat dari menghasilkan roti yang tidak akan naik atau mengembang.

(1) Hangatkan cecair yang dinyatakan dalam resepi. Contohnya, jika resepi menyatakan sukatan air yang diperlukan adalah 1/2C, gunakan 1/2C air tersebut. Anda tak perlu gunakan sukatan air lain (untuk mengelakkan penggunaan terlebih air). Hangatkan biar lebih hangat dari suhu badan tapi jangan sampai anda tidak boleh memasukkan jari anda dalam air; lebih kurang suhu antara 43C - 46C.

picture courtesy of Google

(2) Masukkan 1 sudu teh - 2 sudu teh gula ke dalam air. Gula selebihnya boleh dimasukkan ke dalam campuran tepung. Kacau hingga gula larut, barulah boleh dimasukkan yis.

picture courtesy of Google

(3) Masukkan yis mengikut sukatan yang dinyatakan dalam resepi. Kacau perlahan-lahan hingga yis larut. Biarkan sebentar.

picture courtesy of Google

(4) Dalam masa 5-10 minit anda akan lihat satu permukaan berbuih berwarna perang di permukaan atas air. Yis anda sudahpun mula membiak dan mengembang.

picture courtesy of Google

(5) Bolehlah anda gunakan campuran yis ini di dalam resepi anda. Pastikan jangan terlebih gaul campuran yis ini ke dalam adunan tepung kerana sel yis mudah rosak dan mati.

(6) Jika dalam masa 15 minit yis masih tiada perubahan (tidak terbentuk buih atau bubble), kemungkinan yis anda memang rosak atau sudah mati. Terpaksalah anda buang dan buat sekali lagi (atau guna peket yis lain).

27 comments:

Unknown said...

bukan semua org sesuai buat makanan guna yis..di barat ramai yg alergik yis,di negara kitapun ramai mungkin ada yg tak sedar jer.

Unknown said...

saya rendam yis + air suam xberbuih..rupanya kena cmpur gula baru buih

admin said...

mauri-pan intant dry yeast ni , halalkah? Tiada tanda LOGO halal JAKIM dan no. siri?

Unknown said...

aah xde jakim..cuma ada halal tulisan cina..kna cekla nadan mana halal tuh? diakui jakim ke tidak..

Unknown said...

kesiwa..uli byk² doh..tut2 xnaik plak..bru tau upeye yis pom bleh mati klo lme xguna..

Mummylove said...

Sy rendam yis baru prasan tpg habes...lepas 2 jam baru nk g kedai beli tpg...boleh guna lagi ke yis tu?

Mummylove said...

Sy rendam yis baru prasan tpg habes...lepas 2 jam baru nk g kedai beli tpg...boleh guna lagi ke yis tu?

Unknown said...

Mauripan ada dua jenis yg saya perasan. Ada halal jakim n satu halal yg jakim xapprove. Xpasti if tu mauripan fake

Unknown said...

Mauripan ada dua jenis yg saya perasan. Ada halal jakim n satu halal yg jakim xapprove. Xpasti if tu mauripan fake

Zack said...

nor azila: tak boleh guna, kalau dlm maas 10min tp dia tak berbuih tandanya yis dh mati.

unknown: ya, depends negara mana yg diproses. kat sabah ada mauripun from indonesia kalau tak silap. cop dr sana jg, bukan jakim.

Unknown said...

Saya share sini ya. Seorang kenalan sy yg membuka bakeri halal melarang sy guna brand selain pinnacles. Yis brand ni dijual dlm paket lbh besar, tiada dlm amount pek 11g.

Unknown said...

Macam mn nk kurangkn bau masam yis ya? Ada cara tak?

anne said...

Hello nak tanya and share sedikt ttng yis and membt kuih ni , sejak2 sy beniaga kuih ni selalu jgk lah kena hDap dgn yis ni and masa ni jgk sy selalu akan rasa kejang2 dkt tgn , amd bkn sy sahaj yg rasa tp juga adik sy , sbb kami berniaga sama . So is it because of the yeast? Sbb ada jgk bca kesan2 yeast ni . Cuma kurng jelas so maybe ada siapA2 bileh sahre kn .

Unknown said...

Slmt petang. Nak tanya kalau yeast starter (dalam sourdough bread) yang kt sendiri buat. Adakah yeast itu ianya halal atau tidak? Kalau tak halal saya xnak la beri roti tu kpd kawan muslim sy.

Unknown said...

Ada yis dibuat dikilang moi food di pulau indah selangor.jenama moi dan halal

Unknown said...

Halal dari jakim..harap maklum.ada jual di pasaraya spt giant ..tesco,kedai runcit dan pasaraya lain.

Unknown said...

Bolehkah doh disimpan semalaman?

Unknown said...

Kak yah

Kalau mauripan exp bln 6 2016, madih boleh guna lagi ke tak

Unknown said...

Kak yah
Bungkusannya masih elok. X masuk angin pun. Sbb tersimpan dlm bekas bertutup rapat . Cuma exp je dah 3 thn

Unknown said...

boleh x yis disimpan semalaman dlm peti ais di gunakan semula?

Unknown said...

Ada tujuan lain rupanya yis ni. bagi mereka yg mahu berhenti meminum ketom boleh cuna ni. 1paket yis 11g bancuh dgn air kosong 1500ml . goncang dan boleh minum. selamat mencuba. simpan dalam peti ais. Mujarab..

Unknown said...

boleh x yis yg sudah diadun disimpan semalaman dlm peti sejuk dan di masak keesokan harinya?

ustazhus said...

http://www.halal.gov.my/v4/directory/slm_viewdetail.php?comp_code=COMP-20050913-102058&type=C


Mauripan Halal..

Unknown said...

Buat donat guna yis, bila donat dah digoreng, naik bintik - bintik dekat donat tu, kenapa ya??

Unknown said...

Sruis ahh

Unknown said...

Nak Tanya klu sekilo tpg berapa gram yis.

Unknown said...

Apakah fungsi air suam tu?